 | • etwa 2 ½ kg Schweinebraten mit Schwarte
• etwa 400 g Zwiebeln
• 1 Porreestange (Lauch)
• etwa 400 g Möhren dicke
• 100 g Knollensellerie
• 1 TL Kümmelsamen
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• etwas Senf
• 500 ml Rinderbrühe
• 3 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl
• etwa 330 ml Malzbier
• Sellerie weggelassen, dafür eine schöne Portion getrockneter Pilze | | - Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein-
schneiden (oder vom Metzger direkt einschneiden lassen). Fleisch
mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen. Wasser einfüllen,
bis die Schwarte vollständig im Wasser liegt. Etwa 45 Min. stehen
lassen (die Schwarte saugt sich voll Wasser und wird weiß).
- Zwiebeln abziehen und achteln. Porree waschen, Möhren
schälen und beides in 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie
schälen und in große Würfel schneiden. Kümmelsamen grob
zerkleinern. Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze etwa 250 °C
oder Heißluft etwa 230 °C
- Fleisch aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier trocken
tupfen und mit der Schwarte auf ein Brett legen. Fleisch (ohne
Schwarte) mit Salz, Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und mit
der Hälfte des Kümmels bestreuen.
- Bräter abtrocknen und mit 2 EL Speiseöl auf dem Herd erhitzen.
Gemüse im Öl kurz anbraten und wieder herausnehmen. Fleisch
mit 1 EL Öl auf der Fleischseite kurz anbraten, von der Herdplatte
nehmen und mit 250 ml Brühe ablöschen, so dass sich die Röst-
aromen vom Bräterboden lösen. Die Schwarte gut mit Salz
bestreuen und den restlichen Kümmel aufstreuen.
- Den Bräter auf den Rost in den Backofen geben, bis die
Schwarte anfängt Blasen zu werfen. Einschub: unteres Drittel,
Bratzeit: etwa 20 Min.
- Bräter aus dem Ofen nehmen. Backofentemperatur reduzieren.
Ober-/Unterhitze etwa 180 °C, Heißluft etwa 160 °C
- Gemüse um den Braten herumgeben. Fleisch mit 200 ml Malz-
bier übergießen. Bräter wieder in den Backofen geben und Fleisch
zu Ende garen, dabei hin und wieder die Kruste mit Malzbier
einpinseln. Wenn die Soße ziemlich eingekocht ist, die restliche
Brühe zugeben. Einschub: unteres Drittel, Garzeit: etwa 120 Min.
- Krustenbraten auf ein Schneidebrett legen. Soße und Gemüse
auf ein Sieb geben. Die Soße dabei in einem kleinen Topf auf-
fangen und zum Kochen bringen. Gustin mit 3 EL Malzbier ver-
rühren, in die kochende Soße einrühren und kurz aufkochen
lassen. Soße noch einmal abschmecken.
- Je nach Belieben das Gemüse wieder in die Soße geben oder
separat dazu servieren. Krustenbraten in Scheiben schneiden,
mit der Soße und dem Gemüse anrichten. |
